這道菜，要賣多少才對？

很多老闆定價靠感覺，或是看同行跟著定，但不知道自己的成本率到底多少。 這個工具幫你算清楚：根據食材成本和目標成本率，算出建議售價；如果你已經有現在的售價，也幫你檢查毛利夠不夠、成本率紅黃綠。

定價不要只會加成本

成本算出來，只是你的底線，不是終點。真正的定價還要看顧客願意付多少、看同區的行情。

1. 成本是底線，不是定價公式。算出建議售價，是你知道「最低不能低於多少」，但顧客買單靠的是他覺得值不值，不是你的成本。同一道菜，在不同地點、不同氛圍，客人願意付的錢差很多。
2. 招牌菜和「看不出成本」的品項，可以定高一點。飲料、特製品、限定口味，這類客人很難自己算成本的東西，成本率可以壓得很低，毛利拉高來平衡成本偏高的主食。
3. 食材成本率 30 到 35% 是常見的健康範圍，但不是每道菜都要一樣。重要的是整份菜單的平均成本率落在合理位置，讓整體毛利撐得住租金和人力。個別菜高一點、低一點，都沒問題。
4. 先定一個價，再用真實銷售來調。定價不是一次定終身，開賣之後看實際點單、問客人反應，知道哪個價位客人接受、哪個會讓他猶豫，才是真正有用的市場資訊。理論算出來的數字，只是出發點。

成本決定你的底線，價值決定你的上限。只照成本加成定價，等於把錢留在桌上。

常見問題

建議售價是怎麼算出來的？

建議售價 = 食材成本 ÷ 目標食材成本率。例如食材成本 9 塊、目標成本率 33%，建議售價就是 9 ÷ 0.33，約等於 27 塊。這是讓成本佔售價剛好達到你設定比例的最低賣價，不是叫你一定賣這個數字，市場行情和顧客接受度也要考慮。

食材成本率多少算健康？

餐飲業常見的健康範圍是 30 到 35%。低於 35% 通常是綠燈，35 到 40% 是黃燈，超過 40% 是紅燈。不過每間店、每道菜情況不同，有些高毛利飲料和特製品成本率很低，有些主食成本率偏高，重點是整體平均控在合理範圍。

是不是每道菜的成本率都要一樣？

不需要。同一份菜單裡，飲料、特製品這類「看不出成本」的品項，成本率可以壓得很低，毛利很高；某些招牌主食食材成本高，成本率自然偏高。關鍵是把整份菜單的平均成本率控在目標內，不是每道菜都要一樣。

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