第一次約會我遲到三小時，因為我的店少了一個人就開不了門

2026-09-08 · Simon 巫

一個完全沒有廚房經驗的老闆，花一個月，把「只有他會」變成「誰來都能開門」

2017 年，第一年我創業，在馬來西亞的 Kajang，那天是星期六。

我跟剛交往沒多久的女朋友約好，中午 12 點，第一次正式約會。

早上 10 點開店。

廚師沒有出現。

電話打不通。

我先傳訊息跟她說：

「可能要改成 1 點。」

中午客人開始湧進來，我沒有其他選擇，只能自己進廚房。

等我終於從廚房走出來，抬頭看了一眼牆上的時鐘。

下午 3 點。

手機上是一整排未接來電。

打開訊息之前，我以為自己一定會被罵爆。

結果只有一句：

「你還好嗎？」

她居然不是在生氣。

她是在擔心我。

而且，她還在約好的餐廳等我。

從入職到離職，準時上班只有 4 天

後來回頭算了一下。

這位廚師從入職到離職，真正準時上班的日子，只有 4 天。

那為什麼我不換掉他？

因為我根本換不掉。

而換不掉他的原因，其實全部都在我自己身上。

我沒有廚房經驗。

一個開餐廳的人，不會做菜。

開店前去接受培訓的人，只有他。

每一道菜怎麼做、放多少、先後順序是什麼，全部都在他的腦袋裡。

沒有配方表。

沒有標準流程。

也沒有第二個人完整知道怎麼做。

他自己當然也很清楚這件事。

所以慢慢地，我開始感覺到他的防備。

整間店最重要的技術，握在一個我管不住的人手上。

但真正把這個權力交出去的人，不是他。

是我自己。

開車去找她的那三十分鐘，我想通了兩件事

那天下午，我開車去找她。

車子的前半段路程，我腦子裡一直重複一句話：

「我要讓我的餐廳，以後再也沒有廚師可以威脅我。」

但開到一半，我突然發現這句話不對。

問題根本不是這個廚師。

問題是：

我的店太依賴某一個人。

一間店如果一定要某一個人在，才能正常開門，那間店就不是你的店。

是他的店。

而我也第一次看清楚自己在這間店裡真正的位置。

我以為我是老闆。

其實不是。

我是這間店最重要、也最不能請假的員工。

一個月，從「只有他會」到「誰來都能開門」

從那天開始，我自己進廚房。

一道菜一道菜跟著做。

配方是多少。

醬料放幾匙。

火開多大。

先放什麼、後放什麼。

什麼情況代表失敗。

我把原本只存在他腦子裡的東西，一樣一樣搬出來。

變成紙上的東西。

接著，我做了第二件事：

改菜單。

那些太依賴手藝、經驗、臨場判斷才能做出來的菜，能拿掉的就拿掉。

留下來的工序盡量變簡單。

我想的不是：

「怎麼找到更厲害的廚師？」

是：

「怎麼讓一個原本不會的人，也能穩定把它做出來？」

一個沒有經驗的人，只要照著寫好的步驟走，幾天就能開始上手。

大約一個月後，這間店第一次在那位廚師不在的情況下，正常開門營業。

他後來也發現，自己已經不是那個「唯一會的人」。

沒多久，他自己請辭離開了。

後來我才知道，那一個月真正換來的是什麼

外面的人看到的是店數。

Mr. Wu 後來最多開到 31 間，其中九成是直營，也建立了自己的中央廚房。

但我自己知道，那些年，我其實一直在做同一件事：

把技術從人的身上，搬進系統裡。

廚師只是第一個被搬走的「唯一」。

後來還有店長。

生產。

營運。

培訓。

很多原本「少了這個人就不行」的位置，一個一個被重新設計。

最後，連我自己也要被搬走。

但這件事當然有代價。

當你想讓一間店更容易複製，就不可能所有東西都依靠老師傅的手感。

所以我們拿掉了一部分需要高度手藝的台灣創意料理，把工序重新簡化。

偶爾也會有客人說：

「以前好像比較有那個味道。」

這是真的。

標準化不是免費的。

你得到的是穩定、複製和規模。

同時，也可能犧牲掉一部分只有高手才能做出來的東西。

還有一件事，是我後來才真正看懂的。

那一個月，我雖然把配方從那個廚師的腦袋裡搬了出來，但第一站，其實只是搬進了我的腦袋。

於是整間店從「只有他會」，變成了「只有我會」。

風險根本沒有消失。

只是換了一個人。

直到 SOP 寫完、培訓跑順，新人可以被教會，店不需要我在場也能正常運作，我才真的從那個位置走下來。

很多年後，我發現自己又站回了同一個位置

離開餐廳日常營運之後，我開始做個人品牌、內容和顧問。

做了一陣子，我突然發現一件很熟悉的事。

很多東西，又全部在我的腦子裡。

我要自己寫。

自己講。

自己判斷。

自己交付。

只有我出現，事情才會發生。

那一刻我才發現：

我又變回 2017 年那個廚師了。

差別只是，這一次沒有人在餐廳外面等我三個小時，再用一句「你還好嗎？」

提醒我：

你的生意，已經被某一個人綁住了。

而那個人，就是你自己。

所以我現在正在做的事情，跟 2017 年那一個月其實沒有什麼不同。

把腦子裡的東西搬出來。

寫下來。

拆成方法。

變成流程。

變成別人可以學會、可以執行、甚至在我不在場的時候，也能繼續運轉的東西。

同一件事，我做了第二次。

只是第一次，

我要搬走的是廚師。

這一次，我要搬走的是我自己。

老闆真正要解決的，不是「找到一個更好的人」

如果你也在經營自己的事業，不管是一間餐廳、一間公司，還是一個人的專業，你可以問自己兩個問題：

你的收入，是不是只能靠自己再多做一個小時來換？

以及：

你的生意裡，有沒有哪一件重要的事情，只有某一個人會？

如果答案是有，那個人明天突然不來，你的生意還跑得動嗎？

如果跑不動，真正要解決的可能不是：

「我要怎麼找到一個更好的人？」

反而是：

「我要怎麼讓這件事，不再只能靠這個人？」

因為只要一件事情永遠綁在某一個人身上，它就很難被複製。

不能複製，就很難形成複利。

而如果那個「唯一的人」剛好就是你，那你擁有的可能還不是一門真正的生意。

你只是替自己創造了一份，不能請假的工作。