掌控全台頂級糕餅命脈的「百年豆沙大王」

2026-06-08 · Simon 巫

從做羊羹給日本軍官起家，被老一輩糕餅業封為「豆餡弟」，134 年後成為全球第一個斬獲食品界米其林最高殊榮的豆沙廠

你上一次買排隊名店的蛋黃酥，是什麼時候的事情？

為了那一盒中秋禮盒，你頂著烈日排了多長的隊伍？

當你終於咬開那層酥脆的外皮，綿密、香甜的烏豆沙伴隨著鹹蛋黃的油脂瞬間在舌尖滑開時，

你有沒有想過，那團決定整顆蛋黃酥死活的豆沙，到底是誰做的？

這家隱身在台灣無數糕餅名店背後、默默掌控著全台百年甜點命脈的幕後大師，叫做「銘珍食品廠」。

這家從 1892 年就創立的老字號，不僅在幾年前就摘下了國際 ITI（風味評鑑所）的最高三星獎章，

更是全球第一個榮獲「食品界米其林」認證的專業豆沙餡料廠。

它不是富麗堂皇的米其林餐廳，也不是作風花俏的法式烘焙坊。

它，就是一間專心把豆沙做到極致的化工級製餡廠。

這座橫跨了一個多世紀的豆沙帝國，故事的起點，要從清朝末年台北大稻埕的一條熱鬧老街說起。

從一鍋清朝末年的紅豆，到全大台北的「豆餡弟」

西元 1892 年，清光緒年間，馬關條約都還沒簽署。

銘珍的創始人林昆弟先生，在當時台北最繁華的貿易物資集散地：

大稻埕的「大橋街」（現今台北市伊寧街一帶），開始嘗試用紅豆製作傳統的羊羹。

幾年後，台灣進入了日治時期。

大稻埕茶葉與南北貨貿易大肆興起，日本軍官與達官顯貴大量進駐台北城。

在當時，細緻高雅的羊羹是只有日本高官或本地富商才吃得起的頂級奢侈品。

林昆弟敏銳地抓住了這個高端需求，靠著一鍋鍋精準溫控的紅豆泥，徹底在大稻埕站穩了腳步。

隨著摸透了紅豆高分子的物理特性，林昆弟將重心全面轉向更具規模化潛力的「專業豆沙生產」，並正式定名為「林錦珍製餡廠」。

他們以當時大稻埕延平北路上的幾間指標性傳統糕餅店為核心據點，將奶油與豆沙源源不絕地輸送出去。

從艋舺、士林、淡水、板橋，最終將防線擴展到了大台北以外的整個台灣市場。

由於他們的豆沙品質太過穩定、名聲太響，當時全台灣的烘焙糕餅業，私下都直接給林昆弟取了一個極其尊重的江湖外號：

「豆餡弟」

在那個年代，大家只要想到做餅需要內餡，腦袋裡浮現的第一個名字，就是「錦珍豆餡弟」。

名字直接變成了品類的代名詞，這就是最早期的隱形冠軍基因。

老師傅經驗與食品科學碩士的世紀握手

這是台灣烘焙重工業界裡，一個心照不宣的商業祕密。

那些每逢中秋就能讓消費者排隊排到崩潰的糕餅名店，他們在台前最核心的能力，通常是獨門的外皮層次配方、以及烤箱火候的烘焙工藝。

但是，當一家名店在旺季一天需要幾百公斤、甚至幾噸的頂級烏豆沙時，

如果還想靠店裡的師傅站在大鍋前人工翻炒，不僅產能會瞬間崩潰，品質更是一場災難。

豆沙的含水量，直接決定了一顆蛋黃酥的生死。

水分太多，糕餅烤完出爐後不到兩天就會嚴重塌陷、甚至發霉變質；

水分太少，吃起來的口感又會變得乾澀、卡喉。

為了徹底解決這個材料科學的痛點，銘珍在幾十年前就做出了震撼同業的破壞性投資：

他們引進了全台灣第一部日本全自動生餡脫水機，以及全自動熱充填真空包裝系統。

甚至，他們還是台灣第一個成立「專業豆餡研發實驗室」的化工廠。

在銘珍的後台研發室裡，坐著煮餡經驗超過十幾年的硬核老黑手師傅，以及三位專攻食品科學的碩士高材生。

一個懂手藝的極致手感，一個懂科學的分子數據。

兩者的握手，成功把傳統烘焙業最不穩定的「老師傅憑感覺」，徹底轉化成了可以精準複製、可以二十四小時量產的食品科學規格。

對手砸錢也買不走的護城河

早在 2010 年，財經媒體《商業周刊》曾專題報導過這家隱形冠軍，並將銘珍封為無可爭議的「台灣餡王」。

當時，他們的實驗室裡就已經累積了高達 5,761 種不同配方的口味數據庫。

從最基礎的烏豆沙、蓮蓉、芋泥、到地瓜與栗子，這只是基本功。

他們更厲害的本事，是幫跨國客戶進行高難度的客製化研發：

不論你是要把抹茶紅豆跟法式松露做融合，還是想要烏龍茶柚子展現特定的黏稠度。

只要客戶在台前提出一個天馬行空的想法，銘珍就能在後台調出精準的配方公式，幫你把樣品做出來。

這 5,761 個配方，每一條都是用幾十年的原料報廢與時間成本堆出來的。

這股強大的後台資料庫，就是對手手握再多資本也根本無法在一夜之間速成的防線。

同時，他們還是全台灣第一家同時拿下SGS ISO22000 與 HACCP國際食品安全雙認證的專業豆餡大廠。

這項認證在現代商業佈局裡，是台灣品牌「出海打仗」唯一的通行證。

今天如果有一家台灣的頂級連鎖糕餅品牌，準備把蛋黃酥與伴手禮賣進馬來西亞的百貨公司、或是美國的華人超市，他們在第一線就必須面對當地的食安法規稽核。

此時，他們自己手工煮的豆沙絕對拿不到通關許可。

唯有採用通過國際認證的銘珍豆沙，台灣的伴手禮才能順理成章地在全球市場落地。

把法國發酵奶油，寫進百年的紅豆配方裡

如今的銘珍，已經由家族的第四代全面接掌大局。

這群擁有現代管理思維的接班人，正在用一種更具穿透力的視野，重新擦亮這塊 134 年的老招牌。

他們敏銳地捕捉到全球「減糖、健康、精緻化」的消費大趨勢。

他們不再只滿足於傳統的中式糖脂，更是大膽把法國頂級的發酵奶油、日本宇治的烘焙級抹茶，透過科學化的比例調配，

強勢寫進了百年的烏豆沙配方裡，化身為全球烘焙大廠開發商品的後台最強軍火庫。

把手感寫成數據，才是規模化的本質

無數餐飲創業者在擴大規模時，天天都在焦慮同一個核心問題：

「當我的店數變多時，我要怎麼確保每一間店的味道，吃起來跟旗艦店一模一樣？」

如果你始終依賴前台廚師的手藝或手感，你的企業規模永遠會被綁死在人力的瓶頸裡。

而銘珍在一百多年前就給出了一個很好的戰略示範：

「把傳統的手藝轉化為科學化的數據，讓每一顆紅豆的含水量與甜度，全部在系統的掌控之中。」

林昆弟當年在大稻埕的鐵鍋前熬煮豆沙時，絕對想不到這碗紅豆泥能走過一百多年、甚至拿到國際米其林級的殊榮。

他當時唯一的直覺，就是把眼前的這鍋餡料做到極致，後台的系統穩了，前台的客人自然就會世世代代回頭。

這份踏實與專注，正是台灣 B2B 企業最硬核、也最迷人的複利底座。